Wijnweetjes
Wijnsteen
Mensen merken het wel eens op: er zitten schilfers onder in mijn fles. Ja, dat kan, maar velen denken dat het niet goed is of soms erger dat de wijn bedorven is dan wel dat het misschien niet goed voor de gezondheid zou kunnen zijn. Het gaat hierom witte wijn. De schilfers zijn ook heel anders dan het depot (droesem) wat men kent van oudere rode wijn.
Het zijn kristallen welke zich soms onder aan de kurk gevormd hebben, doch meestal naar de bodem zijn gezakt. En het kan best een duidelijke hoeveelheid zijn. Dit is wijnsteen; afkomstig van het natuurlijk aanwezige wijnsteenzuur. Niets mis mee.
Druiven bevatten verschillende zuren en de naam zegt het al: wijnsteenzuur kent men van de wijn. Wijn kan wel tot 6 gram/L wijnsteenzuur bevatten. Hoe noordelijker het wijngebied, hoe meer wijnsteenzuur in de druiven aanwezig is op het moment van oogsten. Het 2,3-dihydroxybutaandizuur, dat wij thuis gewoon wijnsteenzuur noemen, is een zuur dat niet alleen in druiven, maar ook in banaan, tamarinde en grapefruit voorkomt. Het is verwant aan appelzuur en dat treffen wij ook in druiven aan. Veel boeren laten na de alcoholische gisting bij het stijgen van de keldertemperatuur in het voorjaar het appelzuur omzetten in melkzuur om de wijn een minder zure smaak te geven. Appel-melkzuur transformatie (Fr. fermentation malolactique) heet dat en wordt vaak foutief met gisting aangegeven. Zowel in het Nederlands als in het Frans. Het proces verloopt echter niet door gisten maar door een bacterie. Meestal is deze appel-melkzuur transformatie een spontaan proces. Wil de wijnmaker de frisse zuren bewaren dan blokkeert hij deze omzetting.
De in de fles aan te treffen kristallen ontstaan doordat het wijnsteenzuur, dat zelf goed oplosbaar in water is, zich verbindt met het in de wijn aanwezige kalium. Het resultaat is kaliumwaterstoftartraat dat wij wijnsteen noemen. Tartraat is de naam die gebruikt wordt voor zouten van wijnsteenzuur. Dit is één van weinige zouten van wijnsteenzuur die niet oplossen in water. Dus kristalliseert het uit in de fles zodra dit gevormd wordt. Flessen die veel temperatuurschommelingen en vooral veel koude hebben ondergaan zullen vaker veel wijnsteen bevatten. Wijnsteen is zowel geur- als smaakloos en geeft in de mond het een gevoel van suiker. Wijnsteen is dus geheel onschuldig en beïnvloedt noch de smaak, noch de kwaliteit van de wijn. Grote witte wijnen die meestal erg natuurlijk worden gemaakt hebben hier bijna altijd “last” van. Je zou van een kwaliteitskenmerk mogen spreken. Men kan het wijnsteen verminderen om voor botteling de wijn tot – 40 C te koelen. Dit bevordert het uitkristalliseren. Maar het heeft zijn prijs. De smaak van geforceerd gekoelde wijn is minder dan van een natuurlijke gemaakte wijn. Vandaar dat goede en top wijnmakers dit nimmer zullen toepassen.
Wijnboeren gebruiken wijnsteenzuur ook in de kelder om in een jaar met weinig zuur in de wijn deze aan te zuren. Dit is een delicate handeling en kan beter achterwege worden gelaten. Des al niet te min wordt het regelmatig door die wijnmakers die of heel goedkoop wijn moeten produceren of het niet zo nauw nemen toch verricht. Het is overigens wel in de EU toegestaan.
Wijnsteen komt ook in rode wijn voor. Maar het gehalte wijnsteenzuur is in rode wijn veel lager dan in witte en je ziet het slechter omdat het meestal tussen het depot van de rode wijn zit.
Wijnsteen zuur wordt ook gebruikt om eiwit dat stijf geklopt moet worden gemakkelijk te laten opstijven.
Het zijn kristallen welke zich soms onder aan de kurk gevormd hebben, doch meestal naar de bodem zijn gezakt. En het kan best een duidelijke hoeveelheid zijn. Dit is wijnsteen; afkomstig van het natuurlijk aanwezige wijnsteenzuur. Niets mis mee.
Druiven bevatten verschillende zuren en de naam zegt het al: wijnsteenzuur kent men van de wijn. Wijn kan wel tot 6 gram/L wijnsteenzuur bevatten. Hoe noordelijker het wijngebied, hoe meer wijnsteenzuur in de druiven aanwezig is op het moment van oogsten. Het 2,3-dihydroxybutaandizuur, dat wij thuis gewoon wijnsteenzuur noemen, is een zuur dat niet alleen in druiven, maar ook in banaan, tamarinde en grapefruit voorkomt. Het is verwant aan appelzuur en dat treffen wij ook in druiven aan. Veel boeren laten na de alcoholische gisting bij het stijgen van de keldertemperatuur in het voorjaar het appelzuur omzetten in melkzuur om de wijn een minder zure smaak te geven. Appel-melkzuur transformatie (Fr. fermentation malolactique) heet dat en wordt vaak foutief met gisting aangegeven. Zowel in het Nederlands als in het Frans. Het proces verloopt echter niet door gisten maar door een bacterie. Meestal is deze appel-melkzuur transformatie een spontaan proces. Wil de wijnmaker de frisse zuren bewaren dan blokkeert hij deze omzetting.
De in de fles aan te treffen kristallen ontstaan doordat het wijnsteenzuur, dat zelf goed oplosbaar in water is, zich verbindt met het in de wijn aanwezige kalium. Het resultaat is kaliumwaterstoftartraat dat wij wijnsteen noemen. Tartraat is de naam die gebruikt wordt voor zouten van wijnsteenzuur. Dit is één van weinige zouten van wijnsteenzuur die niet oplossen in water. Dus kristalliseert het uit in de fles zodra dit gevormd wordt. Flessen die veel temperatuurschommelingen en vooral veel koude hebben ondergaan zullen vaker veel wijnsteen bevatten. Wijnsteen is zowel geur- als smaakloos en geeft in de mond het een gevoel van suiker. Wijnsteen is dus geheel onschuldig en beïnvloedt noch de smaak, noch de kwaliteit van de wijn. Grote witte wijnen die meestal erg natuurlijk worden gemaakt hebben hier bijna altijd “last” van. Je zou van een kwaliteitskenmerk mogen spreken. Men kan het wijnsteen verminderen om voor botteling de wijn tot – 40 C te koelen. Dit bevordert het uitkristalliseren. Maar het heeft zijn prijs. De smaak van geforceerd gekoelde wijn is minder dan van een natuurlijke gemaakte wijn. Vandaar dat goede en top wijnmakers dit nimmer zullen toepassen.
Wijnboeren gebruiken wijnsteenzuur ook in de kelder om in een jaar met weinig zuur in de wijn deze aan te zuren. Dit is een delicate handeling en kan beter achterwege worden gelaten. Des al niet te min wordt het regelmatig door die wijnmakers die of heel goedkoop wijn moeten produceren of het niet zo nauw nemen toch verricht. Het is overigens wel in de EU toegestaan.
Wijnsteen komt ook in rode wijn voor. Maar het gehalte wijnsteenzuur is in rode wijn veel lager dan in witte en je ziet het slechter omdat het meestal tussen het depot van de rode wijn zit.
Wijnsteen zuur wordt ook gebruikt om eiwit dat stijf geklopt moet worden gemakkelijk te laten opstijven.
Kurk
Wijn kan eenmaal klaar voor consumptie na botteling toch nog een aantal fouten hebben. Fouten die hinderlijk zijn of zelfs de wijn ondrinkbaar maken. Dat laatste is het geval bij de meest voorkomende fout: kurk.
Kurk heeft maar beperkt met de fles afsluitende kurk te maken en is eigenlijk daarom een onjuist begrip. Echter is de term kurk (Fr. bouchonné ; Eng. corcked) diep geworteld bij iedereen in het wijnvak. Daarom blijven wij allen deze term gewoon gebruiken als een glas wijn de geur van een muffe of vochtige kelder heeft in plaats van mooie aroma’s van vruchten en dergelijke. De nare geur die kurk wordt genoemd overmeestert alle geuren van de wijn en in de mond valt de smaak dood en blijft er slechts iets naars in achter.
De vervelende geur en smaak, die de wijn geheel bederft, is namelijk afkomstig van haloanisoles et halofenolen waarvan het 2,4,6-trichlooranisol (TCA) verreweg de meest belangrijke is. Er wordt geschat dat 1-15% van alle flessen besmet is. De ene mens herkent deze TCA geur eerder dan een ander. De variatie in gevoeligheid ligt tussen 1,5 en 8 nanogram per liter wijn.
De TCA kan gevormd worden door een schimmel of een bacterie die in de bast van een kurkeik groeit en ondanks goede pogingen van de kurkenproducent toch achter blijft. Goedkope kurken zijn veel vaker besmet dan dure kurken. De moderne Diam® kurk, een Frans product, is dusdanig bewerkt dat de fabrikant 0,3ngr/L TCA maximum garandeert; hetgeen dus ver onder de minimale menselijke detectie grens ligt.
Maar er zijn nog vele andere bronnen mogelijk. Ook een fles met schroef- of glasdop dan wel een synthetische kurk of andere afsluiting kan kurk hebben. Andere bronnen kunnen gevonden worden in niet goed gereinigde vaten of de verpakking van de wijn (karton met name). Maar ook oxidatie, zwaveldioxide, reductie processen in de fles en microbiologisch bederf door contaminatie voor of tijdens het bottelen kan TCA vorming bewerkstelligen. Een vervuilde bottellijn kan zo een hele partij wijn bederven. Probleem is dat kurk soms net na het openen niet wordt herkend. Maar zodra er zuurstof bij de wijn komt neemt in rap tempo de smaak van kurk toe. Hierdoor herkent de wijnmaker niet dat bij botteling zijn wijn al gecontamineerd is. Ook bij het ouderen van de wijn op fles neemt de kans op kurk toe.
Tot 1996 werd veel chloor gebruikt om de bottellijn te desinfecteren en ook werden kurken vaak met chloor ontsmet. Inmiddels is het bekend dat dit niet goed is want het chloor is een bestanddeel van TCA. Het gebruik van chloor is vanaf 1996 dan ook verboden. Meestal wordt het vervangen door het onschuldige waterstof peroxide daar dit vanzelf tot water en zuurstof vervalt.
Veelal wordt nog gedacht dat kurk te maken heeft met stukjes kurk die in de wijn drijven. Echter is dit fenomeen geheel onschuldig. Ook donker schimmel op de kurk van een oudere fles of wijnsteenkristallen onder de kurk geven geen kurksmaak. Het heeft ook geen zin om aan de kurk te ruiken, want vaak heeft de wijn wel kurk maar ruik je het (nog) niet aan de kurk.
De kurksmaak ruik je makkelijker dan dat het geproefd wordt. Bij twijfel is het goed de wijn in een karaf over te schenken, want door het “luchten” van de wijn komt er meer zuurstof bij en versterkt de TCA geur enorm. Wijn met kurk is ongezond en moet niet gedronken worden. Men kan er gemakkelijk ook hoofdpijn van krijgen.
Kurk heeft maar beperkt met de fles afsluitende kurk te maken en is eigenlijk daarom een onjuist begrip. Echter is de term kurk (Fr. bouchonné ; Eng. corcked) diep geworteld bij iedereen in het wijnvak. Daarom blijven wij allen deze term gewoon gebruiken als een glas wijn de geur van een muffe of vochtige kelder heeft in plaats van mooie aroma’s van vruchten en dergelijke. De nare geur die kurk wordt genoemd overmeestert alle geuren van de wijn en in de mond valt de smaak dood en blijft er slechts iets naars in achter.
De vervelende geur en smaak, die de wijn geheel bederft, is namelijk afkomstig van haloanisoles et halofenolen waarvan het 2,4,6-trichlooranisol (TCA) verreweg de meest belangrijke is. Er wordt geschat dat 1-15% van alle flessen besmet is. De ene mens herkent deze TCA geur eerder dan een ander. De variatie in gevoeligheid ligt tussen 1,5 en 8 nanogram per liter wijn.
De TCA kan gevormd worden door een schimmel of een bacterie die in de bast van een kurkeik groeit en ondanks goede pogingen van de kurkenproducent toch achter blijft. Goedkope kurken zijn veel vaker besmet dan dure kurken. De moderne Diam® kurk, een Frans product, is dusdanig bewerkt dat de fabrikant 0,3ngr/L TCA maximum garandeert; hetgeen dus ver onder de minimale menselijke detectie grens ligt.
Maar er zijn nog vele andere bronnen mogelijk. Ook een fles met schroef- of glasdop dan wel een synthetische kurk of andere afsluiting kan kurk hebben. Andere bronnen kunnen gevonden worden in niet goed gereinigde vaten of de verpakking van de wijn (karton met name). Maar ook oxidatie, zwaveldioxide, reductie processen in de fles en microbiologisch bederf door contaminatie voor of tijdens het bottelen kan TCA vorming bewerkstelligen. Een vervuilde bottellijn kan zo een hele partij wijn bederven. Probleem is dat kurk soms net na het openen niet wordt herkend. Maar zodra er zuurstof bij de wijn komt neemt in rap tempo de smaak van kurk toe. Hierdoor herkent de wijnmaker niet dat bij botteling zijn wijn al gecontamineerd is. Ook bij het ouderen van de wijn op fles neemt de kans op kurk toe.
Tot 1996 werd veel chloor gebruikt om de bottellijn te desinfecteren en ook werden kurken vaak met chloor ontsmet. Inmiddels is het bekend dat dit niet goed is want het chloor is een bestanddeel van TCA. Het gebruik van chloor is vanaf 1996 dan ook verboden. Meestal wordt het vervangen door het onschuldige waterstof peroxide daar dit vanzelf tot water en zuurstof vervalt.
Veelal wordt nog gedacht dat kurk te maken heeft met stukjes kurk die in de wijn drijven. Echter is dit fenomeen geheel onschuldig. Ook donker schimmel op de kurk van een oudere fles of wijnsteenkristallen onder de kurk geven geen kurksmaak. Het heeft ook geen zin om aan de kurk te ruiken, want vaak heeft de wijn wel kurk maar ruik je het (nog) niet aan de kurk.
De kurksmaak ruik je makkelijker dan dat het geproefd wordt. Bij twijfel is het goed de wijn in een karaf over te schenken, want door het “luchten” van de wijn komt er meer zuurstof bij en versterkt de TCA geur enorm. Wijn met kurk is ongezond en moet niet gedronken worden. Men kan er gemakkelijk ook hoofdpijn van krijgen.